《史记》记载，仪狄造“旨酒”以献大禹，这是以粮酿酒的发端。自夏之后，经商周，历秦汉，以至于唐宋，皆是以果粮蒸煮，加曲发酵，压榨而后酒出。所以，无论是吴姬压酒劝客尝，还是武松大碗饮景阳岗，喝的应果酒或米酒。酿酒工艺的进一步突破，是金元时期。1975年，在河北青龙县出土了铜制蒸馏器，经科学检测，其下限不晚于金大定（1161~1190）年间。
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